コレだけは覚えておきたい!調理油の1・2・3

調理の豆知識

皆さまのお家ではどんな油をお使いでしょうか。生活習慣病の予防にも役立つ油選びのポイントをお伝えしますので、参考にしてください。

1.油の原料について知ろう

食用油の原料にも色々ありますが、遺伝子組み換え作物を使用しているか否か、を基準に大きく2つに分けてみました。遺伝子組み換え作物に直接的な健康被害の報告はありませんが、除草剤やポストハーベスト(輸入時の殺菌剤)のリスクを感じる商品を積極的に買う必要もありません。


《遺伝子組み換え作物が使われている油》

【サラダ油】
主に、大豆・ごま・ひまわり・サフラワー(べに花)・菜種・とうもろこしなどを原料として、それらを単品又は混合して作る油。

【ヘルシーリセッタ~特定保健用食品(トクホ)】
エネルギー消費されやすく、体に脂肪を付きにくくする中鎖脂肪酸を多く含む油。消費者庁に認められた特定保健用食品。

【キャノーラ油】
菜種油に含まれるエルカ酸に心臓疾患へのリスクが指摘されたことから、エルカ酸を減らすように菜種の遺伝子を組み換えて作った油。

《遺伝子組み換え作物が使われていない油》

【ごま油】
白ごまを焙煎して作る茶褐色で独特の香味を持つ油。焙煎の強弱で風味が変化する。

【米油】
玄米の米ぬか又は米胚芽を原料として精製した油。マイルドな香りが特徴。

【オリーブオイル】
オリーブの果実から作る油。純度の高い上質なものは、そのまま飲めるほどサラッとしている。

【グレープシードオイル】
ワイン醸造の際に出るぶどうの種子を搾って抽出した油。クルミのような甘い香りが特徴。

【ひまわり油】
キク科に属するひまわりの種を原料にした油。無味無臭で味や香りはほとんどありません。

【紅花油(サフラワー油)】
色素原料として古くから栽培されてきたべに花を食用油原料として用いたもの。

【アマニ油】
アマ科の一年草「アマ」の種子「アマニ」を原料にした油。オメガ3が豊富な健康オイルとして注目されている。

【えごま油】
シソ科の一年草「荏胡麻(エゴマ)」を原料にした油。シソの仲間であり、胡麻とは関係ない。

実は健康志向を謳った加工油ほど、海外産の遺伝子組み換え原材料を使ったものが多いので、原材料をよく見て判断しましょう。

2.製法について

食用油の製法は大きく分けて2つあります。
化学溶剤製法|ヘキサン等の化学溶剤を使用して高温抽出する製法。
圧搾製法(低温圧搾法・一番搾り)|機械で原料を潰して油を抽出する製法。

どちらがいいの?
おすすめは圧搾製法の油。
原料を低温でじっくり圧搾しながら作るので、手間がかかり値段も高くなりますが、その分風味が良く栄養価に優れています。
化学溶剤製法は、高温で抽出する際に発がん性の高いトランス脂肪酸が生成されることが懸念されていますので、加齢に伴うリスクを考えるとあまりおすすめできません。

3.使い方について

油はそれぞれ調理方法との相性がありますので、基本的なことだけでも覚えて使い分けましょう。

【サラダ・ドレッシングにオススメの油】
熱に弱い油|アマニ油、えごま油、
果実の風味が際立つ油|オリーブオイル、グレープシードオイル

【炒め物にオススメの油】
風味にクセがなく、熱に強い油|べに花油、ひまわり油、こめ油
風味がよく、熱に強い油|ごま油、オリーブオイル

【揚げ物にオススメの油】
風味にクセがなく、熱に強い油|べに花油、ひまわり油、こめ油

《要点メモ》

アマニ油・えごま油は血液サラサラ成分「オメガ3」が豊富ですが、オメガ3は熱に弱いので加熱調理には向きません。
オリーブオイル、べに花油、ひまわり油、こめ油は血中コレステロールを下げるオレイン酸が豊富で熱に強いので加熱調理向けです。
ごま油、こめ油は体に必要なリノール酸が豊富ですが、リノール酸はとり過ぎると細胞の炎症をはじめアレルギーの原因となるので注意が必要です。

以上、油の基本について簡単にまとめてみましたがいかがでしょうか。低温圧搾製法の油を選んで、料理との相性によって使い分けることで、血液サラサラ効果も上がりますので、ぜお試しください。


ブログ筆者/川上晶也

ブログ筆者/川上晶也

大阪の料理研究家。健康料理家。料理研究所『おとな食堂®』代表。著書『川上晶也のコロナに負けない健康レシピ手帖』(徳間書店)他、全10タイトル。

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